Tempeiro

Como usar bebidas alcoólicas para temperar os mais diversos tipos de carnes – Parte 1: Whisky

11:42


Quando o assunto é “carne” (nos mais diversos tipos) + “bebidas alcoólicas”, fico muito animada! Bom quando eu estudei gastronomia tive duas disciplinas dedicadas ao mundo
dos vinhos:
 Enologia – basicamente teoria sobre os vinhos em que eu obtive embasamento sobre: os tipos de uva, o início de tudo; a sua origem, como é a elaboração de vinhos tintos; vinhos branco; espumantes e frisantes. Bem como armazenamento, a uvas mais cultivadas no Brasil e nos principais países produtores de vinhos, aprendi que para tipo de vinho existe a taça ideal etc. Ao final da conclusão da disciplina tivemos uma mega aula com um enólogo explicando como degustamos vinhos.
Enograstronomia – harmonização de alimentos com vinhos. A cada dia descobria o que combinava e o que não combinava.
Essa disciplinas eu estudei no meu 1º ano de curso uma no primeiro e outra no segundo período (considerando que a minha graduação teve duração de apenas dois anos), quando passei para o terceiro período, nessa etapa é dedica totalmente a cozinha internacional: italiana, francesa, portuguesa, árabe, oriental, espanhola, mediterrânea etc. E foi o momento que eu também comecei a usar com mais frequência bebidas alcoólicas como tempero, então passei a me perguntar: porque só estudamos vinhos? Porque não estudei cervejas, whiskys, cachaças, drinks, espumantes e frisantes? E foi então que eu comecei a pesquisar mais muito mais reli varias vezes o livro “como cozinhar sem receitas” de Glynn Christian (foi o primeiro livro que comprei assim que comecei a estudar gastro),e encontrei uma infinidade de sites/blog esclarecendo como harmonizar varios tipos de alimentos com os mais diversificados tipos de bebidas alcoólicas, e isso me causou ainda mais curiosidade e a pensar: se dá certo combinar alimentos com bebidas alcoólicas no ato de beber, porque não usar essa harmonização e experimentar temperar com bebidas?
Então com base nos mais diversos blogs e site eu estudei, e comparei, reli e revi e criei a minha própria lista de temperos com bebidas alcoólicas, algumas ainda que eu estou estando:
A regra mais básica é quanto mais forte a carne é mais forte a bebida alcoólica também será. Carnes claras para bebidas de tons mais claros, e quanto escura a carne for mais escura também é a bebida. Em parte pode até a funcionar, mais é balela, cada bebida tem suas particularidades tornando-as únicas.
Vou citar um exemplo: Whisky do tipo Scotch Blended, é um destilado aromático e indicado para carnes brancas como aves, e peixes. Mesmo assim, resolvi arriscar e testei temperar esse tipo de whisky com pernil suíno (que é uma carne forte) e na mesma ocasião testei também com filé mignon (cuja a receita já publiquei aqui), fiz o mesmo tempero para as duas carnes (na verdade eu fiz num vasilha só, depois dividi). Depois de forneados me surpreendi, o pernil ao meu ver não ficou saboroso, que dizer ficou com gosto terroso, não gostei, não me agradou mesmo, apesar da minha família ter gostado. Agora o filé, hummm..... ficou MA-RA-VI-LHO-SO! Comprovei então que nem sempre o que estão dizendo na web é verdade. Tive a oportunidade de degustar outros tipos de scotch blended’s me fazendo a concluir existem vários, os de garrafas mais escuras são mais fortes e encorpados (e nesses casos é necessário adicionar um pouco de água, até o estudiosos de whisky colocam água para que possam sentir com mais clareza o sabor das notas de cada ingrediente contido na bebida, isso porque o álcool mascara as propriedades sensoriais), e os engarrafados em vidros transparentes costumam ser mais suaves e também pode variar de uma marca para a outra.

Primeiro é preciso entender as classificações de whiskys existentes:

WHISKIES DE MALTE
Principal característica de sabor para os blended whiskys.

WHISKIES DE GRÃO
- São praticamente só utilizados na composição dos blended whiskys mais leves e delicados. Sua capacidade de produção é 20 vezes maior que a produção de whiskys de malte. Destilação contínua.

BLENDED WHISKIES
Combinação de whiskys de grão e whiskys de malte, de diversos tipos e idades. O blending acorre após a maturação de cada um dos whiskys de grão e de malte, ou seja, é elaborado a partir de uísques envelhecidos. O propósito da mistura de whiskys é criar um sabor mais rico, macio e suave. 

Combina: Arenque defumado, pato, gengibre, canela, cebola, alho poro, filé mignon bovino, patinho (bovino), alecrim, limão.
Não combina: suínos, bacalhau.


Single Malt:
Feito só de cevada, não contendo nenhum tipo de mistura e fabricado em apenas uma destilaria.

Single malts jovens – combina: salmão, truta, manjericão, coentro, erva doce e amora.

Mais maltados e adocicados: carnes defumadas



Fonte




Leia também 
Como usar bebidas alcoólicas para temperar o mais diversos tipos de carnes
parte 2: conhaques e licores | parte 3: vinhos, espumantes e frisantes | parte 4: cervejas | parte 5: cachaça

You Might Also Like

0 comentários