bebida álcoólica

Como usar bebidas alcoólicas para temperar os mais diversos tipos de carnes – Parte 4: cervejas

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O que é?

A legislação brasileira (Decreto n° 2.314, de setembro de 1997) define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada
e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
Entenda o processo de fabricação industrial e artesanal por meio desses links:


Famílias e estilos
As cervejas se caracterizam por suas famílias e estilos. São três famílias que se diferem pelo tipo de levedura (fermento) que utilizam e sua atuação durante o processo.

Família: LAGER

São as cervejas de baixa fermentação. São estilos de cervejas (em sua maioria) mais suaves e claras, mas também temos dentro dessa família uma grande variedade de cores, aromas, potência de corpo e complexidade. Principais de estilos da família Lager:

·Pilsen: estilo de cervejas douradas, que apresentam leve amargor. Estilo original da cidade de Pilsen na Rep. Tcheca.
·Schwarzbier: estilo de cervejas escuras feitas a partir de maltes torrados. Possui aromas estonteantes de torrefação, que lembram chocolate, café e cacau. Apresenta de baixo para médio corpo e de paladar seco ao final.  
·Bock: estilo de cervejas em sua maioria avermelhadas, mas temos as versões claras (Heller Bock) e também escuras (Dunkler Bock). Apresentam aromas maltados, médio corpo e teor alcoólico superior a 6,3%.


Família: ALE

São as cervejas de alta fermentação. Geralmente são mais encorpadas e de sabor frutado. Mas os seus gostos e aromas são os mais variados. Principais estilos da família Ale:

·Weizenbier ou Weissbier: cervejas de trigo típicas Bavária, localizada no sul da Alemanha. Na sua grande maioria são não filtradas, mas também existem as versões filtradas e também a versão bock (Weizenbock) desse estilo.
·Stout: estilo de cerveja típico do reino unido e Irlanda.Apresenta aromas e sabores de torrefação, e dependendo da variante do estilo (Dry Stout, Foreign Extra Stout, Oatmeal Stout, American Stout, Russian Imperial Stout) ela pode ser pouco ou altamente encorpada.
·Dubbel: estilo típico belga, de coloração marrom, desperta aromas frutados, médio e corpo e equilibrado sabor.

 

Família: LAMBIC

São cervejas de fermentação espontânea. De sabores distintos que se assemelham a sensação de um vinho espumante. São originárias da região de Leembek na Bélgica. Exemplos de Lambics:

·Faro: cerveja lambic com adição de açúcar.
·Geuze: blend de cervejas lambic.
·Kriek: cerveja lambic com adição de cerejas durante o período de maturação em barrica. De acordo com o site mestre cervejeiro, Essas cervejas em quase sua totalidade são belgas, souberam informar se há produtores nacionais produzindo esses tipos de cervejas.

Outras Famílias

Famílias híbridas, que envolvem a mistura de diferentes processos. Dentro cada família temos uma diversidade de estilos, e dentro dos estilos uma infinidade de rótulos tanto de cervejas importadas como nacionais.


Harmonização

Infelizmente a harmonização de cervejas ainda não é tão popular como de vinhos aqui no Brasil. A combinação ideal pode mudar sua percepção em relação a cerveja.

Eu experimentei usar cervejas para temperar carnes e indiretamente (guarnições para a carne) e também em insumos que não sem a presença de cárneos. Vou citar alguns:



Carne cozida na pressão –  500g de patinho limpo cortado em cubos, 1 garrafa de cerveja preta, 4 dentes de alho grande, ½ cebola, água suficiente, sal, pimenta do reino, glutamato monossódico, 1 pimentão (vermelho ou amarelo) limpo em julienne. Cozinhe por 20 min (marcar o tempo quando começar a ouvir um chiado). Entenda melhor como funciona a panela de pressão no final desse post e sobre pimentão ao fim dessa publicação.


Guarnição de cebola – fatie finamente 2 cebolas grandes formando anéis, comece refogando em fogo alto com um pouco de óleo. Quando começar a dourar, abaixe o fogo. Não pare em nenhum momento de mexer a cebola se não ela queima. Eu deixo ela fritar a ate murche, há quem goste de dela al dente. Quando ela murcha eu adiciono 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto (pode ser branco também), meia lata de cerveja amarela encorpada (bud, hnk e estela são muito suaves, realmente não prestam para isso eu testei e não gostei do resultado) as cervejas populares costumam ser mais encorpadas leia o rotulo para descobrir qual tem mais sabor. Adicione os temperos, e mexa em fogo médio até evaporar o álcool, quando não houver quase nada de líquido. Vai ficar com aparência viscosa, isso ocorre porque quando o álcool da cerveja e o liquido do vinagre evaporam, ficam residuais de açúcar contido em ambos.


molho para camarão ou frango (ambos devidamente empanados e fritos) – refogue uma colher de chá de cebola e alho picados em 2 colheres de sopa de manteiga de leite em fogo baixo para não deteriorar a manteiga. Quando sentir o aroma adicione 1 colher de sopa cheia de farinha de trigo ou amido de milho. Misture bem com um garfo até a farinha incorporar na gordura (vai virar um roux). Adicione de  2 latas de cerveja suave, e misture com um fuet cuidadosamente até que todos os insumos estejam mesclados, ajuste o tempero a gosto. Mexa até dar uma leve espessada, não aumente o fogo pois a farinha precisa cozinhar, se elevar a chama o molho vai espessar e ficar com gosto da farinha crua até porque precisamos que o álcool evapore.

*flambar – termo que designa umidecer um alimento como bebida alcoólica e levar ao fogo. Não necessariamente pegar fogo na comida, mas eliminar o máximo possível o teor alcoólico. Flambar um alimento também não significa que o álcool será 100% eliminado, existem estudo científicos afirmando que mesmo flambando ficam residuais alcoólicos que o alimento absorve no momento da cocção.


No meu instagram você pode acompanhar minhas experiências gastronômicas é só seguir @tarcila_abreu.


Fonte 

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