azeite

Confit de frango na manteiga e vinho do porto

07:36





Tempero do frango

-1 kg de filé de peito de frango 
-2 dentes de alho grande levemente amassados
 na faca e picado
-1/6 de cebola bem picada
-80 ml de vinho do porto (tinha um restinho na geladeira) ou outro docinho
 
-Pimenta

-Sal
-Um tanto bom de Azeite (aproximadamente duas colheres de sopa)
-glutamato monossódico ou realçador de sabor (eu gosto de por um pouquinho para acentuar mais o sabor e ajudar a evitar colocar muito sal)
 


Numa vasilha coloque a cebola, o alho, o azeite, o vinho e um tiquinho de realçador de sabor. Com um socador de alho dê uma macerada no alho já picado na mistura (pra soltar mais aroma). Mistura, prova o sal, ajusta se necessário.
 
Eu tenho um segredo para o tem tempero incorporar mais rápido a carne (alem do azeite), faço uns cortes superficiais na carne. E na hora de temperar eu pego um colher de chá com o tempero e coloco de um lado da carne, dou uma esfregada, viro doutro lado e repito o procedimento. E assim faça com cada filé.
 Se sobrar quase nada de tempero após ter temperado todos os filés, despeje o restante na carne, dê uma misturada e deixe descansar por uns 10 min. 
Se sobrar muito, ou você pode usar o mesmo tempero para temperar outro tipo de carne como bife bovino, ou fazer um molho (adicionando mais vinho e é um pouco de água, e um pouco de farinha de trigo se quiser ele com nape/consistência mais grossa), ou descartar (não sei se presta de um dia para o outro, penso eu que provavelmente o sabor do vinho já não será o mesmo)


Confit
(para cercar de 1kg) 
O verdadeiro confit é feito de gordura animal, ou seja, gordura de pato (na Europa) ou banha de porco suíno (fácil de encontrar em qualquer lugar do país, é mais saboroso que o de pato, e financeiramente mais acessível).
Como aqui em casa não tinha banha (deu na lata fazer connfit para o dia seguinte as onze horas da noite), então eu pensei: bom, manteiga de leite não deixa de ser uma gordura animal mesmo que indiretamente, porque não um confit de manteiga? Então, vamos que vamos!!

2 potes grandes  de manteiga de leite
1/3 de 1 vidro de azeite de oliva virgem – não usar o extra virgem porque ele se deteriora rapidamente mesmo quando exposto a baixas temperatura(me ensinaram que quando se coloca azeite junto a manteiga ela não queima).

Se optar pela banha use três tabletes e não é necessário o azeite

Disponha as gorduras numa panela limpa e sequíssima (não seque no calor do fogo ou se optar aguarde esfriar, precisamos da panela fria para receber as gorduras, se estiver muito quente deterioraremos a manteiga e o azeite) e em fogo baixo, dê uma misturada para que as gorduras se cruzem.
Eu esperei derreter e desliguei o fogo, esperei dar uma esfriadinha para só então colocar os filés (todos de uma vez).
Como eu fiz na panela de inox que esquenta muito rápido eu deixava no fogo baixo ai quando começava a borbulhar muito eu desligava.
Da primeira vez (era o teste, fiz com 1 filé e menos manteiga, ao observar que havia dado certo eu só acrescentei mais manteiga e todos os filés), eu levei uns 40 min no liga e desliga até carne cozinhar, ao tirar para experimentar as beiradas estavam começando a desfiar.  
Já na segunda vez eu deixei por mais tempo: 1 hora. Aguarde esfriar e guarde na geladeira coberto com a gordura (se bem armazenado pode ser consumido em ate três meses – mais quanto maior o tempo mais salgado vai ficando, neste caso use sal grosso em pequena quantidade). Deixe descansar por pelo menos 24h na geladeira. Para consumir, é so levar o confit ao fogo numa panela em temperatura baixa e evitar de mexer enquanto esquenta (a carne estará extremamente macia, portanto, desmanchando com facilidade), quando estiver borbulhando retire com cuidado um de cada vez .

*não cozinhe em fogo médio ou alto, tanto a manteiga de leite industrializada como o azeite não suportam altas temperaturas levando a deterioração. No caso da manteiga se ela for “clarificada” é capaz de suportar temperaturas mais altas e sendo desnecessário o uso do azeite.

*eu ainda acho mais saboroso usar banha de porco, que a manteiga. Opte o que achar mais saboroso ou mais acessível financeiramente.

*me disseram que é possível obter a banha a partir da fritura do toucinho, eu nunca fiz, mas em breve vou testar.

*não descarte qualquer tipo de gordura no ralo da pia, você. Existem locais próprios para descarte, verifique em sua cidade, se não tiver, coloque em uma garrafa plástica jogue no lixo orgânico.

*a quantidade usada de gordura(s) também depende do tamanho da panela, eu usei uma pequena quanto mais larga maior será a quantidade de gordura. Escolha uma compacta e alta, assim quando começar a borbulhar não vai fazer tanta bagunça.

*em hipótese nenhuma cozinhe em temperatura alta, se não, não é confit, é frito.


*o tempero não pode conter muito líquido porque mesmo que eu coloque a carne na gordura fria, quando aquecida ela vai espirrar

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