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Fundos e caldos

06:13

Eu ia fazer um post sobre fundos e caldos com minhas palavras, mas ao montar um material para o blog mesmo tendo meus livros e apostilas em mãos tenho o hábito de buscar outras fontes de referencia sites/blog/e-books/artigos científicos. Ao pesquisar o
tema proposto encontre o site Diário do Chef um material bem explicativo, então é com base neste link que agora explico sobre fundos e caldos
Qual seria a diferença entre fundos, fumet, caldos, bouillon e court-bouillon?
Fundos
são preparações de sabores específicos adicionados de Mirepoix* (lê-se, mirpoá, com sotaque carioca) e aromáticos que são utilizados como bases nas preparações de alguns tipos de molhos ou ingredientes e meios líquidos em alguns pratos como soupas, consommé, aspic, gelatinas, marinados, matignon, court-bouillon, risotos, caldos e etc. Existem dois tipos de fundos: o fundo claro e o escuro.
A base fundo é feito de legumes (mirepoix):
2 de cebolas sem asca e raiz (cortada em 4)
2 cenouras grande sem casca cortada em 2 ou 3 pedaços
1 bulbo de alho poró cortado ao meio (higienize-o bem depois de cortado para retirar impurezas de interior – comumente areia) ou 4 dentes de alho sem casca e caule cortados ao meio
Um ramo de salsinha ou o talo de um salsão
De 3 a 4 L de água filtrada
Coloca tudo numa panela e leva para cozinhar em fogo baixo (é um processo pouquinho demorado). Deixo cozinhar por mais ou menos cerca de uns 40 a 50 minutos. Ele vai estar pronto quando a cenoura estiver desmanchando (como um purê). Pegue uma peneira e forre com um pano descartável (desses de pia), limpíssimo e novo (passa uma água nele antes – não se sabe se ele recebeu algum produto químico em sua finalização), coe esse líquido. Descarte os sólidos, todo o sabor contido nos vegetais agora está na água. Se preferir poderá porcioná-lo em formas de gelo (com tampa ou vedada com plástico filme) e congelar. É mais muito mais saudável, já que não possui nenhum aditivo químico para prolongar a durabilidade, e livre de sódio.  A partir dele obtemos os fundos claros e escuros.
Os fundos claros são preparados adicionando os ingredientes e os aromáticos diretamente no líquido de cozimento, água (comumente utilizado) ou rémoulade** (segundo cozimento dos ingredientes do fundo). O termo é denominado para fundos de carne branca: aves, peixes, crustáceos etc. usamos aparas (pequenos pedaços / sobras / cascas) comumente assadas no caso de aves e alguns peixes, e cascas in natura como no caso de lagostine, lagostas e camarões.

Nos fundos escuros, os ingredientes são previamente salteados em meio gorduroso (manteiga clarificada ou óleo) até adquirirem coloração dourada e oubrowning – dos ingredientes antes de serem adicionados ao líquido de cozimento (água ou rémoulade). Molhos preparados de fundos claros são conhecidos como fundo branco, sendo eles realmente brancos ou de base branca, liquido claro, como  o allemande, poulette, aurore ou suprême, mirepoix. Os molhos feitos de fundos escuros são conhecidos como: Espagnole (espanhol), bordelaise, bercy, madeira, rôti, jus (lê-se ju). Sua base é pode ser composta de ossos (como o chambari – músculo dianteiro e ou traseiro – e que é em tutano) pata e aparas de vitelo bovino, em geral carnes escuras (não citarei carnes vermelhas, porque apesar do suíno ser do grupo das vermelhas, devido a sua mutação genética por intermédio da indústria sua coloração aos poucos tem se modificado). Na hora de fazer o fundo espanhol (carne bovina), utilize as aparas de carne e de uma leve temperada, leve para assar em fogo médio até escurecer (não deixe ressecar).
Abaixo alguns fundos descritos pelo Diário do Chef

Fundo de peixe – feito apartir de aparas, ossos, peles e cabeça de peixe excluindo as guelras e orgãos internos (devido ao sabor amargo destas partes) é cozido em simmer1 por 30-35 minutos acrescido de vegetais e aromáticos. Se cozidos demais estraga o sabor do fundo. Pode ser claro ou escuro e quando escuro geralmente é utilizado peixes de coloraçao escura como atum, salmon e etc. Após coado e separado das partes sólidas pode ser reduzido e passa a ser chamado de fumet.
Fundo de carne (caças)– feito apartir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas de carnes acrescidos de mirepoix e aromáticos. É cozido em simmer por 6-8 horas e pode ser claro ou escuro. Se claro, geralmente é utilizado ossos de vitelo no preparo. Se escuro, é usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados até o browning estar completo. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.
Fundo de Frango (aves) – feito a partir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas da ave acrescidos de mirepoix e aromáticos. É cozido em simmer por 30 minutos se claro e 50 minutos se escuro. Se claro, os ossos e aparas devem ser fervidos em água antes e retirado toda a espuma que se formar. Se escuro, é usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados até o browningestar completo. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.
Fundo de vegetais – Feito a partir de vegetais diversos acrescido de mirepoix e aromáticos ou somente de mirepoix, é cozido em simmer por aproximadamente 1 hora. Pode ser preparado salteando os ingredientes em manteiga clarificada ou azeite. Se o preparo for de cogumelos, depois de coado e separados de toda a parte sólida o fundo pode ser reduzido e assim passa a se chamar também de fumet, no caso, fumet de cogumelos.
Em geral, os fundos são aromáticos, porém não são temperados com o acréscimo de sal, pois são produtos que irão adentrar na preparação de outras preparações culinárias. Já os caldos são os fundos acrescidos de temperos mais sal, deixando-o exatamente no ponto de consumo e, portanto, não deve ser utilizado na preparação de outras receitas, pois com a sua redução o teor de sal na preparação final pode ficar acima do desejado.
O bouillon (lê-se, buion) pode ser considerado igual ao caldo, entretanto na França, o termo é representado tipicamente como a parte líquida do Pot-au-feu (lê-se, pot-o-fu), uma preparação típica francesa composta de carnes, vegetais e legumes cozidos juntamente em uma grande panela, ou seja, um sopão de legumes com carne, retirando os sólidos. O court-bouillon (lê-se, côrt-buion) é um liquido aromático ou fundo usado principalmente para cozinhar peixes e frutos do mar, entretanto pode ser utilizados para preparação de carnes e aves também. Ele é composto pela parte líquida mencionada (usualmente fundo ou fumet de peixe) acrescido de uma parte ácida (vinho, vinagre ou suco de cítricos) e aromáticos. O ovo pochê é feito em um court-bouillon (água + vinagre).
(*) Mirepoix é uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (séc. XVIII) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias que consiste em vegetais (50% cebola, 25%cenoura, 25% salsão) cortado em cubos acrescido ou não de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados como, branco – quando se troca a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró; gordo – quando se acrescenta o toucinho, presunto cru ou bacon; Pincer – os ingredientes são dourados (browning) em uma panela e acrescido de extrato de tomate, e é usado especialmente em preparações escuras. A cebola usada é sempre a cebola branca e nunca deve ser usada a cebola roxa na preparação de fundos e caldos.
(**) Rémoulade é também o nome de um molho de preparação fria derivado da maionese também conhecido e confundido como molho tártaro (sauce tartare).
(***) Browning é uma terminologia americana usada na gastronomia, sem tradução literária, que representa o ponto de cocção de alimento antes de ser totalmente queimado. Em outras palavras, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro  ele está no ponto de browning. É neste ponto que a reaçao de maillard atinge seu ápice antes de ser considerado queimado.
(1) Simmer é cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em um meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70 a 80 graus Centígrados. Este processo é utilizado na preparação de fundos, consommé e no processo de pochê.

AROMÁTICOS PARA CALDOS
É possível agregar mais sabor aos fundos combinando ervas com vegetais e especiarias, dentre eles:
Bouquet garni – como o próprio nome diz, é um buquê de alho poró (corte ao meio, pegue uma camada com formato de canoa e coloque os demais insumos), tomilho, louro e salsinha (use para amarrar/unir).
Cebola piqueé – pode ser 1 cebola pequena inteira ou de ½ a 1/3 ou ¼ da grande. Faça um corte superficial para encaixar 1 folha de louro e craveja-la com um ou 2 cravos da índia (é como se fosse um bonequinho, os cavos são os olhos e o louro é a boca).


Sache d´épice – trata-se de uma bolsinha de especiarias contendo: louro, pimenta em grãos (cuidado, não coloque muito porque a maioria dos grãos de pimentas possuem alto grau de picância em contato com o calor, como no caso da pimenta rosa que in natura é praticamente imperceptível), cravo da índia, alho (opcional), anis estrelado etc. 

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