bacalhau

Bacalhau: o que é, tipos, dessalga e armazenamento.

11:23

Bacalhau é denominação para peixes que passaram pelo processo de salga, aumentando sua durabilidade e conferindo-lhes sabor inigualável. Basicamente, existem seis tipos de peixes que podem ser transformados em bacalhau:


1º - Cod gadus morhua
É o legítimo bacalhau também conhecido como bacalhau do porto, encontrado no atlântico norte.

2º - Cod gadus macrocephalus
Ou o bacalhau do pacific, não encontrei informações.

3º - Cod gadus ogac
Infelizmente também não encontrei informações especificadas.

4º - Saithe
É o mais popular no Brasil, financeiramente acessível, atualmente o mais importado e também o mais vendido no nordeste brasileiro.

5ª – Ling
De pele mais clara que o saithe, também popular no Brasil é ideal para grelhar.

6º - Zarbo
É o mais barato, qualidade inferior, e apesar de muito popular no Brasil é o menos consumido.

OBS.: de acordo com a legislação brasileira (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 52), apenas os três primeiros tipos podem ser chamados como o “verdadeiro bacalhau”.


No quadro abaixo é possível conferir as principais características que difere os peixes:

Via Nutrição e gastronomia no mercado municipal paulistano


Pré-preparo para dessalgar

- Corte em punhados (use a palma da mão para medir o comprimento, assim todas as postas ficarão padronizadas).

- Retire a pele (se estiver congelado, deixe para descartar pós cocção).

- Elimine a espinha.

- Pré dessalgue por 15 minutos mergulhado em água filtrada num recipiente vedado (pode deixar na geladeira).


Dessalga

Bacalhau seco
Extremamente salgado, necessitando ser dessalgado. Além de eliminar o sal em excesso, ao ser hidratado, pode ganhar até 20% peso. A dessalgação pode ser realizado por meio de três líquidos (os mais comuns): água, ou leite ou o azeite.

        >>>Tempo
Pode variar, vai depender de alguns fatores: espessura e comprimento, tempo de troca do líquido, quantidade de líquido.

Desfiado de 4 a 6 horas
Postas médias (tamanho da palma) de 12 a 24 horas
Postas grossas (dobro da palma) 30 a 38 horas
Postas muito grossas (inteiro e ou bem carnudo) 48 a 54 horas

      >>>Dessalga expressa (2 maneiras + 1 truque) – funciona apenas para desfiados a postas ligeiramente grossas)

Folhagens - Após a pré dessalga, mergulhe o peixe no liquido de sua preferência juntamente com folhas de couve (ou outro tipo com característica esponjosa, capaz de absorver facilmente partículas). Deve ficar pronto em até três horas ou quatro.

Líquido morno – bem morno mesmo, pois não queremos cozinhar, mas querendo ou não realiza um pré cozimento. (não indicado para dessalgas com azeite, ele é muito frágil ao calor, se deteriora rapidamente).

*O truque – independente do tipo de dessalga, o corte e espessura, é necessário trocar o liquido. Quanto menor o tempo, mais vezes o liquido deverá ser trocado (no caso do peixe seco) para dessalga expressa troque de 30 em 30 min. Já as que vão passar até 12h, troque de 2 em 2 ou de 3 em 3 horas. As de 24 horas ou mais pode ser substituído de 3 a quatro vezes ao dia. (a dica também vale para carne seca, de sereno e charque).


Bacalhau congelado
Na maior parte das vezes os congeladas contem um percentual muito baixo de sal ou isento, então não é preciso dessalgar.

Agregando sabor

Quando retiramos o sal com água, simplesmente estamos “lavando/hidratando” o insumo. Mas se usarmos o leite (preferencialmente o integral) ou o azeite, vamos expelir o sal e agregaremos sabor. Acreditem depois que eu tive a oportunidade de experimentar tanto com leite como azeite, nunca mais usei água. Se usar leite, vai deixar esbranquiçado, as fibras mais espandidas. Já o azeite não espante tanto mais o que já era macio ficara mega macio e suculento.

Temperatura

É um fator importante, o liquido deve estar na mesma temperatura que o peixe (se não for usar água morna, é claro!). No caso no seco em geral é temperatura ambiente, então água filtrada natural ou o liquido de sua escolha. Congelado ou resfriado líquido gelado.
*regrinha válida para pré dessalga + 1º líquido de dessalga. Após a primeira dessalga, líquido gelado porque ficará na geladeira.

Armazenamento

Todo o processo de dessalga, independentemente se o bacalhau é seco (temp. ambiente) ele deve ficar armazenado em local fresco, ou seja, na geladeira condicionado num recipiente bem vedado. Insumo seco (desidratado), tem mais durabilidade, mas quando hidratado (ou hidratando) torna-se vulnerável, aumentando significativamente a proliferação de bactérias, motivo este, também para a troca/substituição do liquido.

*Em Portugal, dessalgam o bacalhau no azeite. Minha professora Tatiana Mendes fez um intercambio lá, onde ficou hospedada em um convento. Ela disse que as freiras, dessalgam dentro de toneis com azeite por semanas, a cada semana mudam a carne de tonel, o da primeira dessalga é descartado e o da ultima substitui o primeiro tonel.

*Na Europa se consume muito peixes frutos do mar como o azeite, já que a carne vermelha é cara (raramente consomem, e quando isso ocorre (suíno e bovino, o que para nós é uma carne “crua ou selada” para ele está ao ponto). Enquanto a carne vermelha é mais acessível para nos e o óleo vegetal.

*se quiser encorpar o peixe, use liquido aromatizado com ervas (na ultima ou penúltima dessalga) como louro, alecrim, erva doce, tomilho. Nada de aroma muito intenso, pois se trata de um insumo mais leve. Pode temperar com vinho branco leve e azeite 10 ou 15 minutos antes da cocção, para incorporar sabor e ficar suculento.

*haddock - é um tipo de peixe também muito utilizado. Mas como não encontrei muitas informações não citei. 
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