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Fermentação Natural: Como fazer?

07:39

Fermentação natural, também conhecida como SOURDOUGH, SAUERTEIG, LEVAIN, MASA MADRE, ISCA, BIGA entre outras denominações ao redor do mundo, é a forma mais primitiva de levedar uma massa de pão, um processo químico que dá alma ao alimento. Tem origem há milhares de anos e era o "fermento biológico" de antigamente, quando não existiam os fermentos industrializados.
Esse método de fermentação é bem mais lento do que aquele com fermento comprado mas, no melhor estilo "slow food", vai resultar em pães mais rústicos, com sabor mais acentuado e característico, além de ter melhor digestibilidade devido aos longos períodos de fermentação.
“A fermentação ocorre quando se mistura a farinha e a água na produção da massa. O amido e o oxigênio,
juntos, se transformam em açúcar. Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que fazem o pão crescer e dão sabor, além de deixar a massa mais leve”, explica a chef Julice Vaz, da Julice Boulangère.




1º dia 



Para armazenar o fermento, você vai precisar de um vidro de aproximadamente 500l.
A receita que eu vou ensinar rende 300ml de fermento natural após 10 dias de cultivo. Então vamos lá!
- 60g ou 60ml (ou 4 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 30 g (ou 2 colheres de sopa rasa) de farinha de trigo
Com um garfo misture bem, note que resultará numa mistura rala. Cheire, a cada dia o aroma vai ficar mais intenso.
Despeje a mistura no pote esterilizado e com uma caneta permanente marque o nível , dia e hora em que você iniciou a sua cultura de fermento natural.
Tampe o pote sem vedar, fermentação produz gás e precisa sair por algum lugar. O ideal é que entre a tampa e o pote tenha um paninho tipo “perfex” daqueles furadinhos, pegue um e dobre ao meio e coloque entre a tampa e o pote, não usa aqueles paninhos amarelinho que nai tem furinho porque ele não deixa o ar escapar. Ou se preferir, use um papel toalha de boa qualidade, usando dois quadrados.
*mantenha o pote com a mistura num local onde ninguém vai mexer. Da primeira vez que eu fiz, mesmo colocando um aviso no meu pote que estava em cima da air fyer não se importaram, cozinharam o meu fermento. Então guarde de preferência em locais altos, aquela parte do armaria que quase ninguém nunca usa é ótimo para guardar se na sua casa tiver muita gente (funcionários) e mesmo explicando um a um alguém sempre vai estragar seu trabalho, mesmo que seja um acidente.
*O fermento deve ser mantido em temperatura ambiente entre 20º e 28ºC. Quanto mais baixa, mais tempo a sua cultura demorará para se desenvolver. E quanto mais alta for a temperatura, maior será o risco de seu fermento estragar, é que exposto a temperaturas elevadas propicia um ambiente ideal para o surgimento de micro-organismos indesejáveis.
*sempre que for alimentar seu fermento aproveite para higienizar a morada de sua cultura. Nos dois primeiros dias, não há necessidade de limpar, mais no terceiro dia em diante eu aconselho limpar diariamente.
*após finalizar a assepsia do pote, seque com papel toalha, não utilize pano de prato porque solta pluma.
*se não tiver muito tempo eu aconselho que inicie seu fermento pela manhã, ou no fim da tarde (quando você chegar do serviço) ou então pela noite (para quem faz atividades após o trabalho).
* a água é o único insumo que seu peso equivale igualmente para qualquer unidade de medida.


2ª dia



24 horas depois, a primeira coisa perceptível é o aroma. No dia de hoje iremos apenas mexer algumas vezes. Quem estiver em casa pode mexer a cada 2 ou 3 horas, se esse não o seu caso mexa pela manhã (se você iniciou o seu pela manha) e mais uma vez pela noite. Você vai notar o surgimento de algumas bolhas e que o cheiro ficará mais intenso (lembra polvilho azedo).


3º dia



Se ontem o meu fermento estava com cheiro muito forte, de hoje em diante esse cheiro vai diminuir (mais não sumir). Isso ocorre porque as bactérias estão acidificando o meio, propiciando o desenvolvimento das leveduras que precisamos. Hoje é dia de alimentar nossa cultura! Iniciamos com ela bem aguada, hoje favorecendo o processo (por peso) de 2:1, isto é, 2 partes de água para 1 parte de farinha, totalizando 200% de hidratação. Hoje começaremos a reduzir gradativamente a hidratação da nossa cultura até chegarmos a 100%. Vamos lá:
- 60g ou 60ml (ou 4 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 60 g (ou 4 colheres de sopa rasa) de farinha de trigo
Com isso, reduziremos nossa hidratação de 200% para aproximadamente 133%.
Misture bem e aproveite para higienizar o pote. Após cerca de uma ou duas horas vou vai perceber que o há bolhas, sinal de que sua cultura está progredindo positivamente. Se o seu ainda não apresenta bolhas, tenha calma isso pode acontecer, o bom desenvolvimento também depende das condições climáticas. Só fique esperto mesmo é com o cheiro, se não tiver cheiro de polvilho descarte imediatamente. 
Após alimentar, cerca de 6 ou 8 horas depois dê uma mexida.


4º dia



Hoje é dia de equilbrar a hidratação 100% e manteremos assim em diante.
Quando falo hidratação 100%, quer dizer que o peso de água e farinha são iguais.
Acrescente a sua cultura:
- 30 g ou 30 ml (ou 4 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 60 g (ou 8 colheres de sopa rasa) de farinha de trigo
Mexa bem, tampe e deixe descansar. Aproveite para higienizar a casinha de sua cultura.
Mexa ao longo do dia sempre que lembrar.



5º dia

Hoje é possível notar a presença de bolhas, ficou mais evidente! Como nosso fermento já está com 100% de hidratação, de hoje em diante alimentaremos em proporções iguais. Misture:
- 60 g ou 60 ml (ou 4 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 60 g (ou 8 colheres de sopa rasa) de farinha de trigo
Misture sempre que possível no decorrer do dia.
2ª alimentação do dia.

- 60 g ou 60 ml (ou 4 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
- 60 g (ou 8 colheres de sopa rasa) de farinha de trigo
Misture bem e deixe repousar semi aberto.


6º, 7º, 8º, 9º e 10º dias



Continuei alimentando o meu fermento 1 vez ao dia com a quantidade indicada no 5º dia e misturando algumas vezes no decorrer dos dias. No 11º dia eu obtive 300g de fermento natural.
Para mais informações acessem o blog “Testado, provado e aprovado” nele é possível acompanhar por fotos todo o processo de fermentação natural.



Fontes:

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