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CARNES

08:24



Por alguns dias eu tive a oportunidade de acompanhar como é o processo de produção de um hambúrguer gourmet. Para a minha surpresa aprendi muito além, e agora divido como vocês TUDO o que eu já sabia desde a época da faculdade e mais um pouco que eu aprendi na hamburgueria.


§  Identificando a qualidade
Textura – Carnes de boa procedência a gordura é macia, escorregadia e tem brilho. Se não for boa, gordura não possui brilho vistoso e fibra é dura.
Cheiro – boa: tem aroma de sangue esse é o verdadeiro cheiro de um carne fresca (odor característico que sentimos quando entramos em um açougue). Quando não está boa, você sente o típico vestígio desagradável de estragado.
Cor – boa: possui sangue, o que garante tonalização vinho. Ruim: notará uma pigmentação marrom, ou esverdeada, ou cinzenta, tome cuidado pode ser um sinal de que a carne esteja em fase de deterioração.
Corte – sempre no sentido contrário ao da fibra. Se for cortado no mesmo sentido que a fibra, vai dar trabalho para mastigar, isso deixa a carne dura.

§  Carne lavada
Em Goiânia, a maioria dos açougues “lavam” a carne para diminuir o odor do sangue. Esse procedimento está incorreto, não se lava a carne, isso altera o sabor e a estrutura da fibra além de aumentar a proliferação de bactérias ao usar água corrente em temperatura ambiente. E o resultado final será uma carne borrachuda e com fibras enrijecidas. Portanto NUNCA lave a carne.

§  Como fazer o hambúrguer perfeito
Tipo de carnes – fraldinha bovina, barriga bovina, choriço de angus, copa lombo suíno, patinho bovino, filé de frango.
Gordura – esse é o verdadeiro segredo de um hambúrguer, é gordura que dá liga, maciez, suculência e textura a carne. Carnes vermelhas precisam de muita gordura e em muito casos usa-se gordura suína (barriga), é ela quem confere brilho. Comece a observar os ingredientes das embalagens de hambúrgueres congelados para comprovar o que eu estou dizendo.
Combinações – alho poró, alho assado, cebola roxa caramelizada. vinho tinto seco de boa qualidade, um molho a base de cerveja, creme de ricota com ervas. Queijos como gouda, emmental e brie. Fazer uma misturinha de molho teriaki/tarê com shoyu. Chimichurry com alecrim fica maravilhoso no frango.

§  Churrasco
Tipo de carnes – picanha, ponta da alcatra (fica entre a picanha e a alcatra – só explicar para o açougueiro), alcatra, asinha e coxinha de frango, coração, filé mignon no espeto.
Tempero – somente sal grosso marinho ou se preferir sal rosa do Himalaia grosso.
Churrasqueira – colocar 1 palmo de carvão e por a carne à 4 palmos de distancia. Tenha uma garrafinha com tampa (com um furinho) e água para jogar na chama sempre que ela aumentar, jamais deixe que a chama encoste na carne para não queimar.
Em breve receitas feitas na churrasqueira
**chouriço – tipo de corte usado em carne bovina.
**Angus – raça de um boi/vaca.  


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